W 2021 roku chcemy dostarczać Wam jeszcze więcej różnorodnego contentu przedstawiającego gastronomię z różnych perspektyw. Dlatego już dzisiaj zapraszamy na pierwszą odsłonę cyklu PRZEDRUKI, w którym głos oddajemy ciekawym osobom ze świata pysznego jedzenia & biznesu restauracyjnego. Kuba Tepper – właściciel konceptów Min’s Table / Min’s Onigiri / Kimchiken podsumował dla Was swój 2020 rok – z punktu widzenia poznańskiego przedsiębiorcy i oddanego foodie’sa.
Historia naszej znajomości jest krótka i burzliwa, a podzielane opinie na temat kultury jedzenia – skrajne różne. Jednak łączy nas zamiłowanie do obżerania się pysznościami i głębokich analiz rynku gastro w stolicy Wielkopolski. Część rozmów prowadzonych razem z Michałem Więckowiczem możecie odsłuchać w formie naszych gościnnych wystąpień w podcaście: THE TABLE TALK. Pod tym linkiem znajdziecie rozmowę – mocny wywiad z nami, a tu rozkminiamy trendy gastronomiczne na 2021 rok.
Przed Wami część pierwsza, czyli podsumowanie 2020 dla MIN’S TABLE.
KUBA TEPPER:
Jako, że od minionego roku przestałem zajmować się korpo cudzym, a zacząłem jakby swoim i familia urosła nam do 3 konceptów, to zajmę się nimi po kolei.
Każdy działał w 2020 zupełnie inaczej i każdy był zupełnie innym wyzwaniem. Zacznijmy od tego najgłośniejszego, czyli Min’s Table, które urodziło się w 2019. Table od samego początku był dochodowym interesem, tzn. od marca 2019 czyli otwarcia na koniec miesiąca coś zostawało w kasie. Jako młoda knajpa, pierwszy rok notowaliśmy przede wszystkim na wzrostach, też zysków, ale od listopada 2019 dorzuciliśmy UberEats, który zwiększając sprzedaż nieco podciął skrzydła w rentowności. Ale ciekawie zaczyna się robić dopiero w 2020, kiedy od marca do maja lokale były zamknięte, aby na kilka miesięcy się otworzyć i potem znów od drugiej połowy października do teraz się zamknąć.
To jak radził sobie w tym Table? Najłatwiej spojrzeć na tabelę, gdzie: pomarańczowy kolor to sprzedaż, a zielone kolor to zyski.
Początek roku był mocny, aby okres marzec-czerwiec zaliczyć spadki spowodowane pandemią i potężnym strachem skierowanym wobec wszystkich, w tym kurierów jedzeniowych. Maj wydaje się lekko odbijać, ale to z tego powodu, że postanowiliśmy działać codziennie, razem z poniedziałkami, aby pomóc utrzymać wszystkie miejsca pracy i dobić trochę sprzedaży. To był dobry ruch.
Latem widać odbicie w górę też w rentowności – przede wszystkim za sprawą otwarcia na miejscu i dzięki sporej sprzedaży bezpośredniej. Sprzedaż cały czas w górę (szczerze – nie wiem do końca dlaczego), poza grudniem, gdzie mieliśmy kilka dni przerwy i to od razu dało zauważalny spadek (średnia dzienna nie spadła).
Dochodzimy do czerwonej linii z wykresu, która przedstawia kwotowo prowizje dla wszelkich usług kurierskich, z których korzystaliśmy. Najpierw był to Uber, potem doszedł Głodny, od pażdziernika dodaliśmy Wolta. Policzyłem udział PROWIZJI pobieranej przez serwisy w całkowitej SPRZEDAŻY i co było do przewidzenia – w miesiącach, gdy lokal był otwarty spadała ona do jednocyfrowej liczby (sensowny spadek latem), ażeby osiągnąć peak w grudniu, kiedy 16.5% SPRZEDAŻY oddaliśmy kurierom. Dużo to czy mało? Na tyle dużo, aby bardzo bolało, ale na tyle mało, by biznes nadal się spinał, nawet z symbolicznymi zyskami.
Co ciekawe, od lutego podnieśliśmy o kilka % ceny z powodu wzrostu kosztów, płacy minimalnej i paru innych powodów, a mimo to w liczbach bezwzględnych nawet o 1-2% zyski spadły w porównaniu do 2019. Krótko mówiąc, trzeba było narobić się prawie 1.5x tyle, aby wyszło na to samo (średni wzrost sprzedaży r/r o ok. 30%). Poza kurierami na to łapie się jeszcze abstrakcyjny koszt środków ochrony i dezynfekcji – teraz już nieco spadły płyny, ale rękawiczki jednorazowe, których w gastro używa się masę to wzrost o 300-400% do teraz.
No to co poszło tak, a co poszło nie tak?
👍 tarcze wiosenne – te były bardzo wysokie i niewątpliwie pomogły. Szczególnie cała ekipa poza lekko obniżonymi pensjami (spowodowanymi mniejszą ilością godzin – jedna osoba na zmianie była wystarczająca na sali zamiast dwóch np.) dostawała drugą pensję od rządu. Oczywiście z naszego punktu widzenia to super rozwiązanie, ale czy obiektywnie stawiając się w pozycji rządu nie dało się tych środków lepiej wykorzystać? Pewnie się dało. Niemniej lata płacenia podatków i zusów w końcu na coś się realnie przydało nam wszystkim.
👍 usługi kurierskie – mimo całego psioczenia i wysokich marż (ach, gdyby zrobić taki odgórny cap na poziomie 15%, bajka…), to one pomogły nam przetrwać i zarabiać. Na przykład, w grudniu aż 65% całej sprzedaży to kurierzy. Bez tego leżelibyśmy jak żaby. Dlatego jeśli miałbym coś komu polecać, to warto dbać o relację z tymi firmami (czasami można okresowo wynegocjować lepsze stawki), warto dbać o opinie na nich (dużo lepsze pozycjonowanie w appce), warto też konstruować menu i wyliczać foodcost tak, aby nawet na samych appkach biznes był do przodu.
👍 akcje niestandardowe – szczególnie wiosenny lockdown dał nam sporego kopa do działania, bo nie wiedzieliśmy co dalej. Miliony pomysłów w głowie + słońce i fajna pogoda pomogły nam w dostarczeniu energii do realizacji. Współpraca z Autentykiem, z Bajglami Króla Jana, kilka innych niezrealizowanych (JESZCZE), własny merch, wreszcie arcygenialny (sorry, że tak o swoim, ale inaczej nie mogę) mural Pawła Swanskiego. Żadna z tych akcji nie była jakoś super dochodowa w bezpośrednim przełożeniu, ale absolutnie każda była super frajdą, do tego zrobiły sporo hałasu „na dzielni” i na pewno pomogły utrzymać uwagę na Table’u.
👍 aktywne sociale – tutaj znów pora roku chyba pomogła, bo takiego zrywu jak wiosną już jesienią nie udało się powtórzyć. Pomysł był taki, że FB Table może być taką informacyjno-rozrywkową stroną o jedzeniu i naszych zajawkach. Publikowaliśmy poradniki co robić w lockdownie i kalendarium dziwnych dni, do tego przed wyborami zaangażowaliśmy się mocno politycznie, bo już mieliśmy trochę dość tego pierdolenia szczególnie w TVP. Było tego sporo i też pozwalało nie znikać z walla FB, dodatkowo jakoś tak lepiej poznaliśmy się z naszymi gośćmi. Udało się to chyba dlatego, że było szczere i nie trzeba było nikogo ani niczego udawać.
👎 aktywne sociale – tak, to znajduje się zarówno po stronie plusów, jak i minusów. Szczególnie przy okazji Strajku Kobiet zaszarżowałem jednym wpisem, który naprawdę wydawał mi się sensowny w momencie jego pisania, natomiast zostałem wyjaśniony i sprowadzony mocno do parteru. Nadal – szczerze mówiąc – nie wiem czy wyszedł na dobre czy niedobre, gdyż ilość share’ów i pozytywnych reakcji była przeogromna, natomiast z drugiej strony lincz w komentarzach dał reality check i kosztował bardzo dużo stresu.
👎 brak organizacji – mimo, że excel wyszedł na plus, to jednak odczuwalny jest brak organizacji i ciągłości dostaw. Nie wiem czy to specyfika naszego kiepskiego rynku czy my coś robimy źle, ale np. fakt, że zdarzają się nam opakowania w różnym kolorze i do dziś nie mamy ich nadrukowanych tak, jak byśmy chcieli boli mnie jak cholera. Można by to zorganizować na pewno lepiej, ale żaden z dostawców z którym rozmawiałem nie podjął się realizacji. Problemem są opakowania OKRĄGŁE, które być może przerastają jeszcze ten kraj. Bardzo chciałbym się mylić i jeśli ktoś jest w stanie nam je customizować – zapraszam czym prędzej do kontaktu
👎 nie do końca udana struktura – to już taki dość osobisty minus, bo wiąże się też z plusem. Udało się nam wreszcie sprofesjonalizować na tyle, że mamy managerkę frontu, mamy szefa kuchni z tyłu (w sensie: nie Min i ja, tylko osoby odpowiedzialne), a mimo to odczuwam, że kręcę się często w kółko i wykonuję bieżączkę, której nie powinienem. Pewnie to kombinacja attention span rybki akwariowej z prokrastynacją, na pewno da się lepiej, to cel na 2021.
👎 obsługa sociali – choć staram się od naprawdę dawna, nie jestem w stanie zebrać osoby lub składu, która zajmowała by się socialami na poziomie, który mnie satysfakcjonuje. Nie wiem, czy to kwestia mojego do dupy zarządzania, braku werbalizacji jasnych żądań, czy niemożności znalezienia odpowiedniej osoby. To szalenie ważna funkcja i trzeba być naprawdę on top of the game, żeby to w gastro działało, tymczasem nikt nie jest na to za bardzo chętny i proaktywny w temacie. Może też dlatego, że na socialach/marketingu można sporo zarobić w korpo, a w gastro jeszcze takiej elastyczności finansowej nie ma? Choć przy 3 markach powinno się dać… To na pewno jest punkt to be continued.
👎 Sto srok za ogon – rozpoczęliśmy też kilka projektów, które można było na pewno lepiej pociągnąć. Na przykład – sprzedaż ciepłych napojów w kubkach na drogę czy kiszonki. I jedno i drugie jest świetnym produktem, pod którym podpisuję się obiema rękami, a mimo to – szczególnie napojów – sprzedaż jest taka sobie. Za dużo srok za ogon? Brak jakiejś odgórnej strategii? Kompleksy spowodowane porównywaniem ze słoikami Ruiny? Znów, moje nieskupienie się – powodów pewnie kilka, znów coś do poprawki na 2021.
👎 Nieporozumienia personalne – jak zaczynaliśmy Table’a, to jednym z największych pomocników był mój dobry ziomek. Tak dobrze nam się to remontowało i rozkręcało, że został z nami na dłużej i był osobą do pomocy i „do wszystkiego”, bardzo przydatna, ale i wymagająca funkcja. Przegapiłem jesienią moment, gdy powinien był o niego bardziej zadbać, nie dostarczyłem na czas papieru o który prosił, wkurwił się i odszedł z dnia na dzień. Smród pozostał po każdej stronie, mnie szczególnie boli, że straciłem zajebistego kumpla, który uważa mnie teraz za oszusta czy tam inne co najgorsze. Zdecydowanie lekcja wyciągnięta na przyszłość, aby słuchać najważniejszego, czyli swojej ekipy.
👎 tarcza jesienna – tutaj na nic się nie załapaliśmy, więc nie ma o czym pisać. Ale czy nam się należało? Firma zarabia, pensje wchodzą co miesiąc, faktury są regularnie płacone, więc – tak naprawdę – pewnie nie. Ale zupełnie wyobrażam sobie kogoś, kto np. zakładał drugą firmę, aby w pierwszej wykazać spadki, sprzedając dalej przez drugą etc. Nie jestem (nie?)stety tak przebiegły, także biorąc pod uwagę ilość zatrudnionych osób – jakieś 2 stówki z PFRu przeszły koło nosa.
Wyszło więcej 👎 niż 👍, ale to dobrze, trzeba cały czas rozkminiać i próbować wymyślać tematy na nowo. Summa summarum, największą dumę odczuwam z tego, że da się ten biznes prowadzić uczciwie, płacąc podatki, zatrudniając w uczciwy sposób ludzi i jeszcze jakoś godnie żyć, nawet w tak beznadziejnym okresie.
To był na maksa dziwny rok, ale jeśli uznamy, że 2020 to było dno od którego się odbijemy, to bardzo pozytywnie patrzę w przyszłość. A i oczywiście nie byłoby to możliwe bez fantastycznej całej ekipy, która za tym stoi – i uczy się razem ze mną jak to ogarniać. Czasami się na siebie wkurzamy, czasami nie rozumiemy, ale na koniec dnia – tak chyba w rodzinach zawsze jest, potem udaje się ten wózek wsadzić na tory i jechać dalej.
Dzięki Wam cała ekipo za zaufanie, którym mnie z małżą darzycie. Będziemy starali się dalej, aby było tylko lepiej.